La más antigua bodega completa gaditana y del mundo,

en la Sierra de San Cristóbal (El Puerto de Santa maría).

Diego Ruiz Mata / Catedrático de Prehistoria y Presidente de FEFeMe (Fundación de Estudios Fenicios Mediterráneos)

Cuántas veces habré escuchado, o leído, sobre la milenaria historia del vino en estos campos ceretanos - los de los fenicios y los de Columela -, de su importancia cultural y económica, de sus rituales en la comida y en las fiestas, en las antiguas ceremonias religiosas y en los banquetes de la muerte, e incluso de sus efectos benéficos para la salud, de las cualidades y cuidados primorosos de los viñedos, de su elaboración ritual en las oscuras y húmedas bodegas, como un sancta sanctorum de los antiguos templos, de los olores agridulces de las calles estrechas de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera o El Puerto de Santa María, que yo mismo he vivido cuando he tenido la oportunidad de estar en estos sitios y aún retengo en el olfato de mi mente como una percepción especial y para siempre en los días de los veranos cálidos y alegres de mi niñez. Cuando comencé e investigar, en 1978, ese olor especial se iba diluyendo por las bodegas y calles. Cuántos visitantes embelesados han recorrido esos amplios patios luminosos de las bodegas para adentrarse con recogimiento religioso en sus estancias oscuras donde yacen los bocoyes negros de nobles maderas, en los que en sus amplios vientres se genera este líquido dorado, sangre de las uvas, para degustarlo al final de la visita y con la satisfacción del que ha culminado un rito de paso que es preciso hacer una vez en la vida, al menos. Hay que vivir esa experiencia y repetirla. Cuántos congresos, simposia, reuniones, libros, artículos, versos y ripios se han realizado y escrito sobre este líquido y su antigua historia en todas sus vertientes y de todos sus espacios o centros de producción. ¿Y para qué?. Para hablar, exaltar lo que muchos no sienten y se ven obligador a hablar como conocedores magníficos y defensores de este líquido, lamentarse de no sé qué y no hacer nada. Y así nos va.

Sin embargo, y lo escribo resignado y triste, cuando aparecen los vestigios más antiguos de su historia, exhumados por el pico y la pala del arqueólogo en algún lugar de la Bahía, se les destina al olvido, yaciendo sepultados bajo un cúmulo de piedras y tierra para seguir durmiendo, privándonos de disfrutar, ver y tocar con nuestros propios ojos y manos esos restos de muros milenarios que en otros tiempos fueron lugares industriales de elaboración de vinos sin marcas conocidas. Paradojas de la palabra y del espectáculo, que nos lleva a lo más sublime o a lo más penoso de la cultura. El pecado nuestro siempre repetido, del olvido del pasado, el de la Historia inexistente. Y no hay remedio. Un pueblo no cambia, cree que progresa y no lo hace, porque falta la cultura, lo que hace posible idear, conservar la historia, que es entender la vida, estar orgulloso de ella y progresar.

Es lo que ocurrió con la bodega excavada en la cima de la Sierra de San Cristóbal, dependiente y cercana a la ciudad fenicia y turdetana del Castillo de Doña Blanca. Otro trozo de sierra con mala suerte, donde las gigantes palas mecánicas la han horadado salvajemente con el beneplácito de quienes conceden los permisos, dejando en sus paredes restos de muros, fragmentos de cerámicas, de cenizas y de olvidos. Y por los vestigios que hablaban a gritos, en 1991 realicé una campaña prolongada de excavación arqueológica en la cima de la sierra, en una extensión de casi 2000 metros cuadrados, facilitada por la existencia de un solo nivel constructivo del siglo III a. de C. Se me ofrecía la oportunidad de excavar y conocer con poco esfuerzo un espacio industrial, que resultó ser una bodega amplia y compleja, la única conocida hasta ahora tan antigua y la más completa. Pues excavamos casi siempre retazos de la realidad a la que hay que suponer su función, sin la certeza de que realmente fue. La suerte, y la observación, han venido a premiarnos con una bodega, orgullo de cualquier país, que muestra todos sus elementos y que son elocuentes. Y aquí, en el olvido. Frecuente en estas tierras que han tenido tanta historia, presumen de ella y no se lo creen, quizás porque no la conocen, por incultura.

En esta superficie se han hallado más de una treintena de habitaciones para distintos usos, además de espacios abiertos, o plazuelas con hornos o elementos de trabajo, calles, y un elenco de vasos cerámicos muy abundante. Sus muros recios a cordel, delimitados con la precisión de un topógrafo, se construyeron de mampuestos - piedras sin carear - y ripios rellenando los intersticios, con paredes enfoscadas e indicios de pintura blanca y suelos arcillosos y rojizos compactos en muchas de ellas. Colores familiares en esta zona que vemos vivarachos en los pueblos gaditanos. En ocasiones, muretes de adobe separan los espacios. Y junto ellos, piletas, cantareras, hornacinas, pequeños recipientes ahuecados de piedra local, o plataformas circulares de piedras y fosos. Elementos comunes y útiles en las construcciones de la época. En estos espacios, y como manifestación de sus usos, se han recogido miles de vasos rotos que, reconstruidos en el papel, nos han proporcionado una información única y valiosa del elenco de la vajilla cerámica prerromana.

Siendo tantos y variados los aspectos a los que tendría que referirme, sólo lo haré con los más significativos, los que componen lo esencial de la bodega. Me refiero a los lagares - se han hallado dos -, donde se pisaba la uva para la obtención del mosto. Uno está constituido por tres piletas: dos de ellas, donde se pisaba la uva, en un nivel superior desde los que corría el zumo de la uva, a través de sendos canales, a otra de mayor dimensión que se tapaba con tablones de madera. El otro lagar, en otro punto de la bodega, poseía depósitos similares. Los dos bien conservados y primorosamente trabajados, enfoscados mediante una mixtura de cal y arena, una especie de cemento que en términos latinos conocemos como "opus caementicium”. Junto a ellos, se disponen habitaciones estrechas y largas, los almacenes, donde ocasionalmente se han hallado ánforas apostadas contra la pared, contenedores de vino, preparados para la exportación por tierra o en barcos. Además de lagares y almacenes, numerosas habitaciones cuya función desconocemos por ahora, quizás para el servicio de la industria y como vivienda de los operarios y administrativos.

Pero he de resaltar tres conjuntos de carácter sacro, con varias estancias, a templos y zonas relaciones con los rituales efectuados. Una corresponde con nitidez a un templo único. En una de sus estancias se hallaron dos betilos o deidades de piedra, como testimonios de divinidades de la fecundidad, y en este caso del vino, un sancta sanctorum de pequeño tamaño. Otra a un foso de ofrendas -o favissa- con decenas de vasos depositados y de formas variadas, entre los que destacan vasitos de perfumes como ofrendas a las deidades, además de otras estancias del templo. La tercera a un templo de gran dimensión con betilo en el centro del patio y tres betilos de pilares en otra estancia. Un templo principal. Algo único, no conocido. El paradigma de la unión del vino y lo sagrado. Extraordinario por lo que enseña. Y aquí, como si no existiera. Es increíble.

La producción, el trabajo, cultos y rituales van estrechamente unidos en todas las actividades productivas y económicas, e incluso en la actualidad. Como ha sido siempre. Quiero resaltar por su importancia, que en los espacios abiertos se han hallado hornos, de diferentes tamaños, que han producido escasa temperatura, y que se deben interpretar para cocer en ellos, y en calderos y vasos de arcilla, lo que más tarde Columela denominó la "sapa” y el "defrutum” - productos conocidos de antaño -, que son mosto cocido y posiblemente mezclado con frutas, hasta alcanzar la consistencia de un jarabe. Los mencionan Columela, quizás nacido en Cádiz, en su libro "De los trabajos del Campo", escrito a mediados del siglo I d.C., tal vez consignando un uso anterior púnico. Lo sugieren claramente los lagares del Castillo de Doña Blanca tres siglos antes. Por esto es también importante esta bodega, por ser el precedente de la desarrollada industria romana y su vasto comercio oriental, mediterráneo, atlántico y europeo.

El aprecio al vino de griegos y romanos es evidente. Algunos se refirieron a él en escritos literarios o poéticos, como Séneca, Juvenal, Marcial, quien en sus epigramas efectúa un catálogo de vinos, y Horacio, entre los más importantes. Otros, mediante criterios más científicos, los llamados agrónomos, entre los que se distinguen Catón, Columela ya mencionado, Varrón, e incluso Cicerón y Virgilio. Y Apicio, como cocinero y escritor de "De re coquinaria", el único libro de cocina conocido hasta hoy y con numerosas recetas, escrito en época de Tiberio - entre el 14 y 37- que ha llegado hasta nosotros en ediciones más tardías de los siglos IV y V d.C. En su recetario abundan las menciones al vino, como el merum, o vino puro, el mulsum y passum, que son vinos dulces, o los vinos cocidos denominados sapa y defrutum, e incluso los licores también cocidos y condimentados, que denomina vina condita. Evidentemente no podía faltar el vinagre. El vino constituye, en su refinado arte culinario, un ingrediente fundamental en la elaboración de sus platos, mezclado con miel o con agua, cocido o condimentado con especies. Y no quiero dejar de mencionar una de sus creaciones más excelentes, conocida como porcellum oenocotum, que se trata de un lechón cocido al vino. La receta es más compleja y se emplean muchos elementos, pero el vino es lo esencial, el que le proporciona el toque de sabor. Debió ser un plato exquisito.

Como supondrás, amigo lector, han quedado, como siempre, muchos aspectos por exponer. Y como digo en estos casos, lo haré en otra ocasión oportuna. Al menos, queda en vuestro conocimiento, la existencia de la bodega gaditana más antigua, por ahora enterrada e invisible, a la espera de su resurrección, como demanda la dilatada e importante historia del vino en la Bahía gaditana. Deseo que sea pronto, que sus restos no se corrompan en el olvido. No quiero repetir otra oración por un muerto que ha resucitado sólo un breve tiempo. Prefiero un canto potente y abierto a la vida. En arqueología, se llama conservación y disfrute con la cercanía del pasado. Diría también que orgullo, que lo reservamos muchas veces para otras cosas. En todo caso, esta bodega es el testimonio más explícito y antiguo de lo que tanto presumimos y que pronto olvidamos. Pero consideremos que algunos vinos posteriores, más conocidos, debieron tener aquí su procedencia, y en esta bodega posiblemente los enólogos los concibieron.

¿Qué hacemos con ella? ¿Resucitarla, gozarla, hacerla paradigma y emblema del vino y de la bodega en el mundo?. Es lo que deseamos muchos. Otros, no. Y son precisamente los que deciden.